L’alimentation fermentée, ou l’apologie du moisi

Oui je sais, le titre de l’article est long et pas tès ragoutant. Pas très paien non plus. Mais vous aller voir, je vais trouver un moyen de vous connecter tout ça (je suis très forte à ce jeu! Donnez moi deux mots aussi éloignés que banane et assemblée nationale et je vous trouve un lien…Bon là en l’occurrence c’est easy, l’assemblée nationale est remplie de singes…mais bref, nous ne sommes pas ici pour parler politique!)

Parlons donc alimentation fermentée. Figurez vous qu’énormément de choses que l’on mange sont fermentées: le cidre, le vin, les yaourts, les fromages, la choucroute (ééééééé oui!), le pain…et aussi des choses un peu moins connues, comme le Miso, et les deux autres dont je vais vous parler ici, le Kombucha et le Kéfir.

Le processus de fermentation, c’est tout simplement la décomposition d’un composant par un organisme, souvent des bactéries ou/et des champignons, qui produit d’autres composants, comme des vitamines ou des minéraux, ou des gazs. C’est une transformation, c’est un truc auquel on a pas trop envie de penser, parce que ça nous rappelle trop la mort (qui est une transformation aussi, un genre de dissolution), mais c’est ce qui nous permet de vivre.

Et oui! La fermentation, c’est ce qui nous permet de digérer! On vit en symbiose avec un nombre de bactéries impressionnant (autant de bactéries dans nos intestins que de cellules dans notre corps, oui ça fait bizarre desuite), qui digèrent pour nous tout ce que nos sucs digestifs ne peuvent dissoudre, les fibres, certains sucres ou graisses…Pour en extraire les minéraux et vitamines et permettre leur assimilation pour l’organisme. C’est une symbiose. L’intestin est tapissé de neurones dont le nombre rejoint celui du cerveau d’un petit chien, et toutes ces neurones communiquent en permanence avec notre cerveau de la tête. C’est pour ça que quand vous êtes stressés vous digérez moins bien, que quand vous avez faim vous êtes de mauvais poil…Et inversement, si vous mangez mal et que vos bactéries ne sont pas contentes parce qu’elles n’ont pas de bon produits a digérer (on appelle ça une dysbiose, c’est le contraire de symbiose), elles envoient des signaux à votre tête, vous vous sentez mal, énervé ou sans énergie, et cela peut même favoriser des maladies comme l’obésité et le diabète.

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Il parait que ce bouquin est très bien, mais je ne l’ai pas lu.

On a donc tout intérêt à prendre soin de tout le microcosme qu’on habite! C’est notre univers intérieur, sens ésotérique mis à part. Et comment on fait pour en prendre soin, de nos petites bactéries?

on mange des légumes frais sans pesticides, s’il reste encore un peu de terre dessus c’est pas grave, c’est même bien. Il y a plein de microorganismes dans la terre et sur les plantes, ce sont eux qui se chargent de fixer les minéraux pour les plantes, tout comme le mycélium des champignons (vous voyez! ça fonctionne pareil que dans notre ventre. Quand un bébé mange de la terre il enrichit sa flore intestinale,tout comme quand il tête ou suce n’importe quoi, et une flore intestinale variée est signe de bonne santé, c’est comme un jardin, c’est mieux s’il y a de la diversité). L’alimentation que l’on a aujourd’hui, qu’elle soit bio ou autre, est beaucoup trop stérile. Notre peur des germes a finit par avoir raison de nos propres bons germes. N’oublions pas que chez les bactéries c’est comme chez les plantes: il y en a une majorité de « bonnes » et quelques unes pas drôles du tout. Et que le meilleur moyen de prévenir le développement des mauvaises, c’est de prendre toute la place libre avec des bactéries dites « utiles ».

On mange varié, et équilibré. C’est pour ça que c’est bien de manger à la fois des fibres, des féculents, et pas trop de sucre. Si tu ne manges que du pain par exemple, et bien il va n’y avoir que les bactéries qui digèrent le pain qui vont se développer dans ton ventre, et tu va avoir du mal a digérer le reste. C’est pour ça aussi que l’on peut devenir intolérant au lactose si on ne boit plus de lait pendant longtemps: les bactéries qui digèrent le lactose disparaissent juste de l’organisme. Et si on a perdu l’habitude de manger varié, on réintroduit un peu de tout dans l’alimentation, en petites quantités tout d’abord

Manger des trucs fermentés en complément de l’alimentation , qui aident la flore intestinale à se reconstituer, après des prises d’antibiotiques par exemple: yaourts, fromages, kéfir, miso, kombucha, légumes lacto-fermentés comme le kimchi, attention juste à l’acidité , tout est question de mesure

 

Ce qui nous mène à la question que vous vous posez tous.

MAIS QU’EST CE QUE C’EST DIABLE QUE LE KOMBUMACHIN ET LE KEFIR?

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Sââââlut c’est moi Charlène le Kombucha

Le Kombucha, c’est un mélange de bactéries et de levures en symbiose que l’on utilise déja depuis des siècles au japon , en corée et en chine. On l’appelle « champignon de longue vie », car il est réputé purifier l’organisme,et augmenter le « chi » ou l’énergie vitale. Il est arrivé au début du XXème siècle en Russie, puis en Allemagne et en Europe. Il se nourrit d’une préparation de thé vert ou noir sucré (c’est très important de mettre du sucre, c’est ce qui sert de carburant au champignon) , et produit tout un cockail de vitamines et minéraux. Il aide à renforcer le microbiote intestinal, et par là renforce le système immunitaire. Evidemment, si vous allez sur internet, on va vous le vendre comme recette miracle pour régler tous vos problèmes, même votre cancer en phase terminale. Attention aux effets de mode!

Alors comment qu’on fait du Kombucha?

Vous pouvez tout d’abord aller jeter un coup d’oeil sur ce site là qui vous explique en détail la fabrication d’une souche de Kombucha: http://cfaitmaison.com/kombucha/kombucha-boisson.html

La chose principale qu’il faut retenir c’est de surtout ne jamais utiliser d’instruments en métal quand on travaille avec de l’alimentation vivante (miso, kombucha, kéfir…)

Les levures et bactéries ont la sale habitude de concentrer tout ce qu’il y a dans leur milieu, et elles vont carrément prendre le métal là ou il se trouve, c’est a dire dans votre cuillère ou votre casserole. Et ça va se retrouver dans votre boisson. Utilisez des récipients en terre (attention aux revêtements qui contiennent parfois du plomb),l’idéal étant un bocal en verre, ou en plastique. Lorsque vous filtrez, utilisez un linge plutôt qu’une passoire en métal.

Et surtout, ne fermez pas les bocaux. Les bactéries ont besoin d’air pour travailler, recouvrez les plutôt d’un linge tenu avec un élastique. Ces deux règles essentielles s’appliquent au Kéfir, au Kombucha et à la fabrication d’un levain maison.

Personnellement, j’ai simplement acheté une petite bouteille de Kombucha au magasin bio du coin, en vérifiant qu’elle n’était pas pasteurisée (si elle est pasteurisée, toutes les bactéries dedans sont mortes, et ça n’a donc plus d’intérêt), et puis j’ai rajouté la moitié de thé vert sucré, au préalablement refroidit pour ne pas tuer les levures. Et puis j’ai attendu une dizaine de jours le temps qu’une pellicule se forme. J’ai recommencé l’opération plusieurs fois, et puis je suis arrivée à un truc de l’épaisseur de cette espèce de vieille crêpe:

 

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Image:Urbanherwifery

En général, je fais un litre de thé vert sucré avec de l’eau de source dans un gros bocal, je laisse reposer une semaine, puis je goûte et je mets en bouteille avec 2/3 de Kombucha, et 1/3 de jus de pomme, pour donner un côté pétillant et adoucir le goût assez fort et vinaigré du Kombucha.La formation d’un dépôt un peu plus sombre est elle aussi normale, vous pouvez le nettoyer en le filtrant a travers un linge ou en passant délicatement votre souche sous l’eau non chlorée (évitez l’eau du robinet, c’est moyen top) Vous inquiétez pas si vous foirez un peu au début, si le Kombucha est trop fort ou pas assez, ça demande un peu d’ajustement!

Et puis le Kombucha c’est comme un tamagochi ou une plante, ou un animal: il faut le nourrir en permanence, sinon il meurt. C’est à dire que si vous ne buvez pas de kombucha régulièrement (un verre par jour c’est bien pour commencer, au delà ça surcharge un peu le foie qui travaille trop fort à la détox) , il vaut mieux en acheter du tout fait une fois de temps en temps. En tout cas perso, j’aime bien le fait de prendre soin de quelque chose et le nourrir pour qu’il m’apporte plein de vitamines et du confort intestinal en échange , c’est un échange de bons procédés on dirait!

Pour le Kéfir, c’est plus ou moins le même principe, sauf que là on laisse un peu moins longtemps pour fermenter (environ une journée pour 1L), et que les levures se présentent sous la forme de grains, ou de poudre que vous pouvez trouver en magasin bio. On fait fermenter le lait de vache, de chèvre, ou le lait de soja sucré pour le kéfir de lait, ou le jus de fruit pour le kéfir d’eau. Pour plus d’infos, je vous conseille encore le super site de C fait maison!

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A gauche: Firmament le Kéfir de lait et a droite, Firenze le  Kéfir d’eau avec des framboises et du citron, ça vient du site http://vertmasante.blogspot.ie/2012/05/kefir-deau-et-de-lait.html

Voilà, j’espère que ça vous aura fait aimer un peu plus le moisi et les champignons, parce que ce sont nos amis (on dirait une conclusion de mauvais dessin animé pour enfants, merci Aalzen-derien tout le plaisir est pour moi)

Poutoux plein de bactéries. (miam)

 

 

 

 

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